本帮菜的源流

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  有粗鱼大肉、浓油赤酱之称的上海地方菜(本帮),其代表菜肴有走油蹄子、红烧肉、走油肉、红烧鸡块、红烧鸭子、红烧山羊、红烧大黄鱼、红烧鳊鱼、生煸草头、咸肉水笋、红烧鳗鲡等。但是,以上这些菜肴仅仅是上海本帮菜的一角,上海本帮菜也有很多都是新鲜雅淡的,如蒸扣三鲜、小葱肉皮、扣三丝、黄芽菜肉丝汤、茭白肉丝汤、冬笋雪里蕻、咸菜豆瓣汤等。除此之外,本帮菜的冷盆(冷菜),如白鸡、白肚、爆鱼、油爆虾、糖醋小排骨、麻香海蜇头、门腔(猪舌头)、干切咸肉等,也很经典。

  应当说,它来自于浦东的川沙地区、高桥地区和浦东的三林镇地区等;加上浦东周边的宝山、南汇、松江、崇明、金山等地区。

  浦东位于祖国海岸中部的长江口,交通非常方便。浦东川沙、高桥、三林镇地区气候较温和,物产丰富。这里良田万顷,河道纵横,宝山的鮰鱼、刀鱼,松江的四鳃鲈鱼,崇明的山羊、毛蟹、大白菜,南汇的蔬菜瓜果,川沙的三黄鸡、刀脐面、带鱼、河虾,三林镇的油发肉皮等,琳琅满目。川沙、高桥等地的农家,除了种稻谷、种小麦、种大豆等外,还兼养鸡、养鸭、养猪、养羊、养牛、养兔、养鱼等副业。优越的自然条件,对烹调制作本地风味菜肴起了很大的推动作用。特别是这几个地区的农家人,每逢过年过节、办婚嫁丧事,菜桌上的菜肴必须丰盛,而这就要取决于是否占有丰富的食材。在此基础上,厨师巧为运作,烹调出浓油赤酱、粗鱼大肉、乡土味浓厚的本帮菜肴,从而深受各地群众的喜爱。

  上海另一种土生土长的本帮菜,大多数形成于一百多年前边的饭摊头。这些面积只有六七平方米的小饭馆,只能放三四只小方桌,供应的是半汤半菜的汤水菜和山头菜、白饭等,以家常菜为主,热菜有肉皮豆腐汤、豆腐猪血汤、猪油渣豆腐、小梅鱼烧粉皮、咸肉百叶汤等半汤半菜的下饭菜;还有几样预先烧熟的山头菜装在盘内,放在另一只格子上,准备几只六七寸大小的小盆,有黄豆芽烧油豆腐、芹菜炒豆腐干、生煸草头、红烧小黄鱼、干切咸猪肉,都是3-5分一盘。有些劳动大众要节省,就来一小盘山头菜、两碗白饭充饥当一顿中饭,不超过一角钱,因经济实惠,大受顾客欢迎。

  这些小饭馆都是夫妻老婆店,老板买汏烧,老板娘当堂官,所有食材如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉等都从本地郊县采购。他们也创出许多新菜,如八宝辣酱、炒圈子、炒腰花、炒三鲜、炒时件、炒虾腰鸡骨酱、全家福、大鱼头烧粉皮、红烧鱼尾、竹笋腌笃鲜等。家常风味,亲切又好吃,在上海长期风光。

  我是浦东人,这样的本帮菜,我从童年到老年,吃过无数次;1948年到市区做学徒时,也曾经听到很多老厨师讲过。

  随着时代发展,全国各地风味菜馆都到上海来抢地盘开餐馆,特别是苏州、杭州、无锡、扬州、镇江、宁波等地的人开设了地方风味特征明显的菜馆,本帮菜也受到一定的影响。本帮菜杜老官厨师不断吸收借鉴外帮菜的特点,使本帮菜得到了新的发展,逐渐形成自己的风格。

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