上海老饭店本帮菜烹饪技艺获颁“国家级非物质

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  虾籽大乌参、扣三丝、八宝鸭、红烧鮰鱼、松鼠大黄鱼12月9日,“舌尖上的上海”又新添了一项“国家级非物质文化遗产”。上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获得“国家级非物质文化遗产项目”的授牌。

  这是上海餐饮界继功德林素食、上海古猗园南翔小笼馒头之后,又一个申报国家级“非遗”成功的项目。

  上海老饭店是一家具有140年历史的中华老字号餐饮企业,是本帮菜的源头。现任总经理兼总厨任德峰告诉记者,上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了上海菜选材四季分明,制作时重视火候、原汁原味的特点。

  比如“八宝鸭”,它在制作中需要经过三道工序,先旺火蒸3个小时,再自然冷却3小时,再蒸2小时,这样才能确保鸭子出笼时不散架。蒸的时候,要用锡纸包裹严实不“走气”,从而保持鸭肉与莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等“内容物”的味道充分融合。又如“虾籽大乌参”,涨发海参要用“六步法”,选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净,费时7到9天。再如“扣三丝”,细丝共计1999根,即便一名国家级技师也要切上15分钟左右。还有“红烧河鳗”,要分别采用“大、中、小、文”四种火候,时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟,最后再用大火收汁。“经过火候的慢慢调理,红烧河鳗的汤汁就是自来芡,不必挂糊上浆,保持了食材原汁原味的特点,入口即化。”

  任德峰还告诉记者,随着时代的发展,舌尖上的本帮菜也在与时俱进。比如“扣三丝”,原先是杂乱堆在一起的细丝,后来经过从“粗扣”到“细扣”的演变,为了“分食制”的趋势,如今老饭店又推出了每人每份的“迷你扣”,不仅是一道菜肴,更是视觉艺术的享受。

  在口味上,本帮菜在保持原有特色的基础上,食材选择也与时俱进,比如“八宝鸭”原先用开洋,现在改为了腥味更少的干贝。“虾籽大乌参”的原料因为东海渔业资源的变化,现改用南非大乌参,体积更大,外形也更加饱满。“油爆虾”原先只用红酱油和砂糖两种调料,现在要使用3种酱油和3种糖,分别为黄豆酱油、白酱油和生抽,冰糖、砂糖和蜂蜜,在品尝时更具层次感。而“虾籽大乌参”中,如今还加入些许XO酱,品尝时进口不辣,收口微辣,挑动着人们日益时尚的味蕾。

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