醇厚鲜美本帮菜(生活范儿)

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  这两天,家附近的菜场,支起了两口大油锅。一家人在摊位前忙碌,简陋摊位前挂着纸板招牌,简单几个字“老字号熏鱼”。

  身强力壮的男摊主负责杀鱼。水箱里捞出一条鲜活草鱼,就手敲昏,刮鳞去鳃,切去鱼头,纵劈两片,横切成长条鱼块,随即投入沸腾的油锅。热油沸腾着。负责炸鱼的是女摊主,细细将鱼块炸至金黄,笊篱捞出,趁热浸入褐色调味液中,滚烫焦脆的鱼肉迅速变深。一碗外酥里嫩的熏鱼,很快变成不少家庭的餐桌美食。

  熏鱼,地道本帮菜。在各类宴席中,它通常充作凉菜,而在日常生活中,还是这种新鲜现炸的最受欢迎。咬一口,热气腾腾的鱼肉凝而不散、酱汁四溢、焦香扑鼻。时间一久,就难寻这个味了。上海人爱吃熏鱼,摊主告诉记者,受的影响,市民们现在少吃禽类,熏鱼的生意更好了,“一天总要卖个百来斤。”

  做熏鱼,看似简单,不过,酱汁怎么配、浸的时间长短、炸鱼的油温高低,都能决定最后的口感。就像人们心目中的本帮菜,看似招式单一,实则花头十足。

  对于本帮菜的定义,说法不一。这是因为,“本帮菜的历史,即便从1843年上海开埠算起,也就100多年,谈不上什么源远流长。这也在客观上成就了本帮菜在继承传统的同时,与时俱进、开拓创新的品格。”国家高级烹调师、中国烹饪大师,同时也是本帮菜的“掌舵人”,上海老饭店总经理任德峰说。

  狭义的本帮菜,具有鲜明的乡土气息和地方风味特色。“起源于浦东三林塘。20世纪初,上海本帮菜馆里出众的厨师大多是从三林塘过来的。”任德峰介绍,“上海原本就是渔村嘛,因此,本帮菜烹饪手法擅长红烧,是从农家菜起步的。”

  而现在的本帮菜,吸收了各个派别的菜系的长处,形成了四季分明、选材讲究、原汁原味、咸淡适口的独特风味。在任德峰眼中,一个菜系与一座城市,紧密相连。“上海一直是个移民城市,如今要建设国际大都市,更要面向全世界,本帮菜也随之有了很多变化。”

  总有人觉得本帮菜就是浓油赤酱,一勺勺酱油一勺勺糖,浇出甜腻腻油糯糯的口感。这可真是以偏概全。如今的本帮菜,早已从起先的重油赤酱趋向淡雅爽口,用醇厚鲜美来形容并不为过。

  上海人懂吃,总爱跟着时令走。这不,春天来了,又该是腌笃鲜上桌的季节了。严格地讲,腌笃鲜应该算是江浙一带的菜肴,不过,将广受上海人喜爱的腌笃鲜归入新式本帮菜,也不为过。

  腌笃鲜,“腌”,取其咸意;“鲜”,即新鲜;“笃”,就是小火焖的意思。顾名思义,传统腌笃鲜主要是春笋和鲜、咸五花肉块文火慢慢“笃”出的汤。这道菜,汤白汁浓、鲜味浓厚,很多人最爱的是汤中鲜笋,清香脆嫩,仿似将一脉春天的气息挟于筷尖。

  无论是熏鱼,还是腌笃鲜,都是最为常见的本帮菜。而酒香草头,则能反映出本帮菜的精致。草头,是上海人对金花菜即苜蔌的称呼,这是一种有四叶草形态的青菜,个头小,茎梗极短。炒一盘酒香草头,要准备的草头分量不算重,却体积庞大,蓬松着一片浓绿。

  草头也是时令菜,吃草头,一定要嫩才好吃,一旦变老便难以下咽。洗净细细拣好,锅烧得透热,略多搁油。炒制草头,对时间的拿捏要求很高,将满满一锅铺头盖面的草头,放盐脱水,翻炒成一小碟清亮爽嫩的时蔬,只需短短分把钟,久了火候就过头了。点睛之笔,还在于即将出锅时洒入的适量白酒,将这份菜肴的原味激发出来,异香扑鼻,吃的时候却几乎尝不到白酒的味道。

  本帮菜众多招牌菜中,最经典的要属红烧肉。不管是传统本帮菜,还是新派本帮菜,这道菜都是一道试金石。在上海目中,做不好红烧肉的本帮菜馆不是好菜馆,这点毋庸置疑。

  红烧肉烧法很多,秘诀也很多,甚至配菜也很多。有的餐馆喜欢加卤蛋,有的习惯加入百叶结,还有的用鸽子蛋,可谓五花八门。但无论是哪种,总会有一个共同的特征,就是红烧肉本身必须做到肥而不腻、香甜润滑、咸甜适度,少一分则咸、多一分则甜。

  做得好的红烧肉,看上去晶莹剔透、颤颤巍巍、热气腾腾。端上桌,用筷子轻轻拨入碗中,麻将牌大小,那份醇厚的肉香扑面而来,酱汁紧紧收裹,咬一口,多层口感各擅所长,让人欲罢不能。

  至于本帮菜中拿手的点心,蟹粉小笼属知名度相当高的一款。在上海游人如织的豫园九曲桥附近,就有一道独特的风景——排队买小笼。队伍最前头是南翔馒头店制作小笼的工作间,一面墙几乎都以玻璃替代,里头师傅们忙着揪剂子、擀皮子、负责包制的师傅细细将面皮提出十多道褶子,薄薄地包裹住几乎满溢的馅料。

  在这里吃小笼是需要足够的勇气的,因为队伍实在太长,轮到你时或许需要两三个小时。不过,当热气腾腾的小笼到手时,总是顾不上抱怨,迫不及待挟姜丝、倒香醋,将形近荸荠几近透明的小笼包轻轻夹起,轻轻一咬,就是一包汤,轻柔肉馅夹着鲜美的蟹香,淌着澄黄蟹粉蟹油,满口流香。

  更多老饕会赶去上海嘉定区的南翔镇。那里是南翔小笼的发源地,至今已有100多年历史。

  对于小笼而言,自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼可需要技巧,一不小心就会烫了嘴或淌了汁。有这样唱道:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。”

  2.面粉与清水搓成面团,搓匀揉透成酵面。然后,揪成每个重约13克的小坯子,再用面棍擀成圆形的面皮子。

  3.炒锅置旺火上烧热,入热豆油烧到八成熟,将大乌参皮朝上放入漏勺,浸入油锅,漏勺轻轻抖动,炸到爆裂声减弱时捞出。随后把锅内热油倒出,锅内留余油5克,放入大乌参,再加绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾子、肉清汤烧开,加盖用小火烧约四分钟。

  4.改大火,用漏勺捞出大乌参,皮朝上平放长盆里,锅里的卤汁加味精,用湿淀粉勾芡,接着边撒葱边搅拌,把葱油全部搅进卤汁后撒入葱段,最后浇在大乌参上即成。

  1.取八种原材料切丁,包括糯米、猪肉、瑶柱、栗子、鸡胗肝、开洋、鸡肉、猪肚等,入油锅炒熟、下调料备成八宝料。

  2.取鸭子一只过水,用酱油上色,然后入油锅,将鸭炸至金黄,将拌好的八宝料填入鸭肚,蒸制五六个小时。