上海人的本帮菜

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  坐落于福佑的上海老饭店,原名荣顺馆,被誉为“本帮菜的源头”,但谁也不曾想到,当初,它竟是靠着寒酸的“两张半台子”立足生根的。

  再提提本帮菜的另一个鼻祖“德兴馆”,还有里面的一道名菜,“虾子大乌参”。

  在1937年,淞沪会战后,对外贸易中断,销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉,便以低价收购。

  他们将海参水发后,以本帮菜的烹制方法,加笋片和鲜汤调味,烹制成红烧海参出售。因起初上海本地饭店都没有此菜,德兴馆首先创制并经营之后,便立即成为最吃香的菜肴。

  后来,蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养,但鲜味不足,经反复试验,并不断征求食客意见,改用鲜味浓厚的干虾子作配料,做成了“虾子大乌参”,一炮打响。

  说起“上海本帮菜”,至今有100多年的历史,按照李伯荣的说法,“徽班进京有了京戏,徽商入沪有了本帮菜”,“本帮菜浓油赤酱的特点,跟徽菜相近,还有苏浙等地的风味。”

  1843年,上海开埠后,上海本地菜汲取各家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为“本帮菜”。

  最早的“本帮菜”,起源于浦东三林人,在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员,有一个特别的称呼,叫做“铲刀帮”——李伯荣的爷爷,就是曾经的“铲刀帮”。

  最早的上海本帮菜以价廉、味重、量足为鲜明特点。因为在那个时候,光顾本帮菜饭摊的,几乎全部是体力劳动者。在人们印象中,上海本帮菜“浓油赤酱”的特点,也是在那个时候形成的。

  所以,为什么“浓油”?没有!为什么“赤酱”?可以下饭!汗流多,要补充盐份。你盐加得多他不承认,酱油多他承认,红了他承认了——这就是“浓油赤酱”的由来。

  当时在饭摊上供应的,多是一些黄豆汤,咸肉百叶,肉丝豆腐羹这样的家常菜。而且考虑到下饭,几乎所有的菜都以汤水足为特色。

  我们现在看到的样子,已经了现代人口味,成清淡型了。但在100多年前,糟钵头,就是本帮菜“浓油赤酱”的最典型代表,有将近200年的历史了。

  上个世纪30年代以后,像糟钵头这样的廉价菜,在本帮菜中所占比例,开始逐渐降低。因为在那个时候,本帮菜的顾客类型,发生了根本性的变化。

  30年代的上海,由于工商业的快速发展,和外来人口的大量涌入,城市里逐渐形成了公司职员为主的新兴阶层,这个群体很大程度上改变了上海本帮菜的发展方向。

  另外,上海的气候四季分明,本帮菜的菜式也跟着时令跑,吃的就是原汁原味,老上海都晓得,啥辰光该吃啥菜:

  到了九、十月份,就该吃砂锅鱼头汤了,这时青蒜上市,放上几根,清香扑鼻,清鲜可口..……

  考究一点的饭店,油爆河虾,一斤总是80只左右,尺寸、大小基本一样。300℃的油温,河虾几十秒钟就要出锅,求的是个外脆里嫩;一断生马上装盆,要的就是清鲜肉嫩。

  虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫,好的本帮菜厨师,甚至能根据虾壳的爆裂声,判断出锅的时机。

  收汁时再次入锅,同样干净利落,这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。

  同时,酱油和糖相融,容易调出荤菜中的油脂和胶质,使汤汁浓腻如稠,味道醇厚,俗称“自来芡”,比之淀粉勾芡,更能保持菜肴的原味。

  本帮菜“粗中有细”:烧盆“乳腐肉”,必须是大块的五花肉,这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚;要说“细”,“扣三丝”绝对是师傅刀工的绝活。

  在今天的上海老饭店,传统本帮菜,在菜谱中所占的比例大概为20%,但它们的点单量,却超过了80%——这就是上海人的消费爱好和观念,“喜新不厌旧”!

  吃遍美食,但最后念念不忘的还是这一口——上海本帮菜。因为对许多上海人来说,本帮菜代表着一种“妈妈的味道”,一种叫“家乡”的亲和力。