《舌尖2》带火“本帮菜传奇”

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  本帮菜和武侠挂上了钩,来店吃饭提前一天预约变成了提前一周。央视《舌尖上的中国2》一,本就声名在外的三林本帮馆更加人满为患,李悦一家也成为了众多慕名而来的食客追寻的传奇。

  位于上海浦东三林的这家本帮菜馆最多只能放十来张桌子,走进大院左手边就是半式的配菜间,半墙之隔就是厨房,主厨李悦的灶台靠近里间门边。虽然下着雨的春末还有些冷,但李悦的额头上已经布满汗珠。

  12点40分,正是餐馆最忙的时候,店里已人满为患,不得不挂上“暂停营业”的标牌。以前,到这里吃饭只要提前一天预约,现在至少要提前一周预约。直到14点40分,仍不断有慕名而来的食客求情:“我们真的走了很远的来吃,你看厨房里有什么,就随便烧点什么吧。”

  因为人实在太多,26日,前台电话都已经打不进去,预约几乎都是现场进行,而且接下来一周都已经约满。不少食客想提前预约扣三丝,但是被告知,这道菜现在已经暂停预约。

  “扣三丝真的很费刀功,我们正常情况下是一天限量供应三位。”李悦一边切着咸肉,一边说道,“现在人实在太多了,加上也过了冬笋的季节,只好停止预约。”

  第二集《心传》中,各地厨师与其身后的厨艺传承故事,犹如一个个江湖门派般呈现观众面前,尤其是上海本帮菜部分,爷爷弹琵琶,双胞胎孙子在一旁手起刀落切菜的场景,更是让观众深深记下了两道菜。

  第一道是扣三丝。三林本帮馆的老板,也是李家名厨传人李明福介绍,“扣三丝”这道菜由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成,看起来并不复杂,但细切起来就要1小时,非常厨师的刀功,每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。有人曾数过,一盘扣三丝竟有1999根。更有好事者拿切出来的丝穿针,真的能成功“穿针引线》上,切这道菜的是双胞胎哥哥李巍,以刀功见长。李巍介绍,自己16岁开始学厨,五六年后,切出来的三丝才算上得了台面。而且真实操作比纪录片乏味得多,手上也因为长期切菜布满深深浅浅的刀疤。

  另一道是油爆虾。新鲜河虾,下锅爆个5~7秒就出锅,等“刺啦”的声音小了就装盘。说起来简单,但需要厨师对油温、翻炒、火候有精准的把握。店里这道菜主要是双胞胎弟弟掌勺,以对火候的掌握见长。

  清末民初,一批一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师,也纷纷抢滩上海,开设本帮菜馆,最为著名的是三林本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一李林根先生。经他操作的本帮菜肴,均细腻嫩滑,鲜美绝伦,故声誉日隆,以“本帮菜”遂驰名沪上,鲁迅、白杨、周信芳等社会纷纷莅临品味。李林根之子、三林本帮菜传人、国家级烹饪大师李伯荣,广采博览,大胆尝试,东西南北,共治一炉,在传统的烹饪技法炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎等基础上,导入西菜的烹饪方法,采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法,将三林本帮菜带入美味佳肴的臻荣境界。

  2008年,三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录,李明福成为非物质文化传承人。

  看过《舌尖2》第二集的观众,不少纷纷感叹:这和电影《一代师》的感觉太像了。特别是李伯荣弹琵琶,双胞胎兄弟俩手起刀落切菜那一段,刀光曲韵,刀功和武功交错,加上专门的谱曲,让刀功和武功有了异曲同工之妙;而李伯荣在众簇拥之下端坐高席的镜头,更是让整个画面弥漫着“一代师”的气场。

  对于武侠风格的应用,本集导演透露,开拍之前,总导演陈晓卿特意打来电话,定的这个调。“因为一家五代为厨本身就很传奇,加上李伯荣先生曾经还为‘老大’杜月笙烧过饭(当然,那时候,他还跟着父亲做学徒),在上海老饭店做主厨时还见识过宋美龄、宋子文、蒋经国等多名大人物……这个故事本身适合武侠片的风格。”

  而要做到刀功和武功的融合也并非易事。比如拍扣三丝的调味全过程:取一上宽下窄高7~8厘米、口径约8厘米,底中钻有气孔的扣盅一个,把扣盅按大小分成6等分,切到最细的火腿丝、鸡脯丝、笋丝按比例放入,鸡脯丝紧贴盅壁放入扣盅内,底放香菇,中间加入笋丝和火腿丝混合压实,加入调料用旺火蒸10分钟,最后取下翻扣在玻璃缸汤碗中。由于准备时间不够充分,李巍对于拍摄当天的原料并不算满意。

  “我的后代以后不打算让她做这一行了。”中午,忙到将近14时,李悦终于得空坐在板凳上休息。

  而已是爷爷的李明福倒是希望这一代能再传衣钵。只是李明福也深知,每个人的发展要看天赋的。比如李巍、李悦两兄弟,从小就喜欢看爸爸、爷爷烧饭,没事在家还自己琢磨怎么把鸡蛋做出花样。而李明福从爸爸李伯荣那儿学会弹得一手好琵琶,但儿子李巍、李悦在音乐上明显没啥兴趣。

  “现在愿意学厨的人也越来越少了,我只能说,如果第六代不愿意学,我们也不,但是会在徒弟中寻找合适的人,毫不保留地传授。”李明福说道。(据《东方早报》)