护国菜、石榴球传统潮汕菜的养生新玩法

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  都说湖南人是经世致用的高手,不过看菜品,潮汕人可不输给他们,在“万寿安南露”就是这样一道菜,就是木瓜炖血燕嘛,食材倒是名贵,不过潮汕菜不正是以昂贵的食材而著称的吗?所以也并没有什么稀奇,直到看了价格“68元”才发觉不对头:血燕哪里是这个价格可以买到的,可是鹅木瓜中那沉甸甸的一抹殷红色,带着晶莹的光泽,不是血燕又是什么?谜底揭晓:胖大海。原来潮汕的大厨考虑到血燕价格太高,一旦进入五星级酒店更不可估量,这样的天价是普通老百姓消费不起的,而现在即便是高档星级酒店也希望打开普通人的消费市场,而胖大海在适合温

  潮州菜就如同潮汕人知名的社交圈,无论时代走到哪一步,他们都恪守自己的传统和本分,而且因为这份特别的气质而有了一种凝聚力,但同时却不会与这个时代脱节,因为这种“本分”不是一成不变,而是在尊重自己一族的习惯和文化前提下进行的微妙变化,所以潮州菜可以亲民草根,也绝非不能上得厅堂,就连五星级的酒店洲际酒店的中餐厅也是这样一个潮汕圈哦,这次微妙的变化是“养生”主题。

  都说湖南人是经世致用的高手,不过看菜品,潮汕人可不输给他们,在“万寿安南露”就是这样一道菜,就是木瓜炖血燕嘛,食材倒是名贵,不过潮汕菜不正是以昂贵的食材而著称的吗?所以也并没有什么稀奇,直到看了价格“68元”才发觉不对头:血燕哪里是这个价格可以买到的,可是鹅木瓜中那沉甸甸的一抹殷红色,带着晶莹的光泽,不是血燕又是什么?谜底揭晓:胖大海。原来潮汕的大厨考虑到血燕价格太高,一旦进入五星级酒店更不可估量,这样的天价是普通老百姓消费不起的,而现在即便是高档星级酒店也希望打开普通人的消费市场,而胖大海在适合温度下煮润后,光泽颜色甚至水嫩的口感都很像血燕,有点拿粉丝鸡汤做出鱼翅味道的“碗仔翅”的意思,加上夏日炎热,需要清凉止燥,胖大海也不失为一种养生补品,虽然这种替代有点“”,但是模仿得如此微妙,让它还是成了明星产品。

  类似原理的菜式还有金葵护国菜,所谓“护国”来自一个很耳熟的传说,某位倒霉落魄到潮州,饿到两眼发昏后,被老一碗菜羹给救了回来。类似版本的故事很多,看来人们在吃清淡养生菜时总有点不甘,加点故事当作料,不过这道菜倒不是普通的菜羹,菜羹口感好往往来自粮食中的淀粉,做出凝稠的汤汁。大厨为了让顾客吃到更生素、纤维素的菜羹,用秋葵和红薯叶等蔬菜做搭档,秋葵中的胶质比淀粉更胜一筹,吃它绝对不用怕卡里超标。

  在潮汕祖先发明“富贵石榴球”这道典型的庆典菜式时,它是以满盆满钵的形式端上餐桌的,情形相当豪放。不过现在这道土豪气息的菜竟然典雅起来,每个小碟中一个“石榴球”,全部一席白衣,扎着精致的绿色蝴蝶结,简直就是《窈窕淑女》里的奥黛丽·赫本。

  这道最传统的潮州菜自此有了西餐的摆盘,所以对它的制作精巧也有了更高的要求,石榴球的外皮是用纯蛋白煎成的,厚薄的尺度全在大厨的掌控里,过厚会让臃肿失去灵气,过薄则会容易破掉,那景象会更狼狈,恰到好处的厚度全凭经验。

  馅料同样如此,马蹄、香菇、鸡丁等既可以调味,又包含营养,只有控制好汤汁的量,才能和娇弱的石榴皮配合,并且单个盛盘后温度更加难以控制,容易冷掉,还要在球底做些鸡蛋清保温,最后在撅出来的石榴嘴上撒上鲜蛋黄,如同成熟裂口微笑的石榴露出果实。