做潮州菜也火 蜜夏的另类餐饮

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  开业仅一年多时间却人气爆棚,大众点评获得四星半的成绩。蜜夏,成了京城餐饮美食街簋街上的一朵奇葩。带着诸多疑问和不解,记者走访了位于东直门内大街15号的蜜夏餐厅,与餐厅负责人陈依林进行了零距离接触。

  陈依林 我是做产品设计出身的,我认为做餐厅也是一种创意的尝试,因为菜品也是产品,也需要创意、设计。我们的就是做一个有创意的餐饮品牌。蜜夏这两个字也是精心设计而来,蜜夏英文是“mix summer”,中文的含义就是每个中的夏天都可以在这里找到,后来我们将与餐饮关系并不紧密的‘觅’字改为了甜蜜的蜜。

  陈依林 不仅是定位和菜系独特,装潢的小资,最主要的原因是不同于簋街上任何一家火锅小龙虾的定位。簋街的客流主要还是吃麻辣味,当初做选址调研时觉得这里并不适合我们的格调,我们是创意比较浓的餐厅,最后我们还是选在这里,花了很长时间做装修设计宣传,前期筹备用了一年,我们认为现代人不这种美食与并存、有设计感的餐厅。流动客流不是蜜夏主要的客群,口碑顾客和回头客才是“正主儿”。

  陈依林 选中簋街开店主要是两个原因:第一,没有选商场是因为簋街给了更多创意设计的发挥空间,商场比较多;第二,虽然簋街都是麻辣味儿,但是口味清淡的餐厅也有发展空间,并不是所有消费者来到这里都是为了麻辣味,让人觉得这里的舒服,菜品也不错就能赢得顾客。

  陈依林 我们在选之前就已经确定做潮州菜,因为我本人是潮州人,所以选择做自己熟悉的菜,餐厅的所有设计创意都是在潮州的基础上延伸而来,从生活中的细节和点滴入手做创意,按照潮州人小时候的生活场景中的习俗进行设计。

  选择做潮州菜是因为自己有三点优势,首先我们在潮州当地还有餐厅,因此蜜夏的厨师资源较为丰富,而且是正潮汕菜厨师;其次从人才资源上来说,我们与潮州当地的一些学校合作,能够一定的服务人员;最后就是我们在潮州当地开店的有些管理经验可以加以借鉴。

  同时,簋街这条名气响亮的美食一条街,也为蜜夏带来了不少好处。这里方便地交通便于蜜夏能够被更多顾客所熟知,同时簋街的知名度也让栖身于这条街上的蜜夏而名气大增,顾客会认为能够在簋街这么有名气的街上开店的餐厅也很有名,对我们的品牌提升也有一定帮助。

  陈依林 不做麻辣味儿,凸显差异化,这就是其中的主要原因。潮州菜在北方比较少,很多人认为潮州菜就是海鲜燕鲍翅,但是潮州菜很多都是平民百姓的,蜜夏主打也是家常菜,在口味上大部分人都能接受。

  我们定位是平民化的潮州菜,不止价格上比较亲民,同时带来了几十种潮州当地的特色点心丰富顾客选择。潮州菜特色比较鲜明,虽然地处簋街竞争激烈,但是潮州菜的特色使我们还是充满信心的。

  一是潮州菜的特点是一菜一酱料,容易满足不同人的口味,菜本身淡,但是蘸酱有咸有辣,让顾客有更多选择,潮州菜的特色在北方也有发展空间。蜜夏都是按照地道的潮州菜方式操作,每道菜都搭配一两种调料。

  二是潮州菜在烹饪方式上并没有太度,主要看原料,潮州菜吃的就是本味,不用调味料原味,在北方做潮州菜原料是最难的地方,比如罗勒在北方种植味道不够浓郁,而潮州当地的罗勒一两片叶子就足够炒一盘菜。蜜夏很多香料都是从潮州当地带过来再自己种植的。

  三是潮州当地的多种小吃点心,比如海鲜肠粉、腌渍的海鲜贝壳类等产品都很受欢迎,很多顾客看到《BTV美食地图》的报道后慕名而来。这些在北方比较受欢迎,北方人可能接触广州菜餐厅比较多,但是潮州点心与这些有很大差别。我们计划未来小吃点心的比例占到总菜量的50%,让北方顾客品尝到更多南方的点心甜品。

  陈依林 蜜夏也会推出季节菜,按照当季食材创作出符合季节和人体习性的菜品。但是,餐厅平时也将新品研发看做重中之重,符合消费者需求和餐厅自身条件的新菜会不定期推出。我们的新菜在正式推出之前都会发布试吃活动,请美食家或者行业内的朋友来为我们品鉴,提出各自的意见供我们进行完善。这样谨慎地推出新菜是为了蜜夏的品牌,我们致力于为顾客提供健康营养的潮州美食,少盐少油并且不用回锅油。

  蜜夏的健康定位赢得了顾客的心,30%~40%的顾客都是回头客,并且这里还能经常看到孕妇的身影。我们的顾客群与簋街其他餐厅并不重复,所以不存在客源流失的问题,基本上我们的顾客群锁定在30~50岁这个范围,他们有较好的经济基础,同时追求健康营养。簋街上的众多年轻人和游客并不是他们的目标群体,因为到蜜夏来的顾客大多是目的性消费,几乎不会因为簋街上众多餐厅的吸引而流失。