“东北菜”的南京“突围”

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  中国江苏网3月19日南京讯 (记者华诚)从100平方米的小店开始到50家连锁店,薛鹏把“东北菜馆”的招牌挂在食客的心里。不论餐饮市场风云变幻,近20年来他像钉子一样牢牢扎在南京城大街小巷。打拼的东北人在这里找到家的感觉,“东北菜馆”也因他的粗犷与豪气成了城市一张美食名片。

  2018年的春天,已过花甲之年的薛鹏再次出手,这一次他要带着他的“薛家军”开到更远的地方,在他的“东北菜馆”里挂起“老涮羊肉”的招牌。

  2002年,已过不惑之年怀揣梦想的东北人薛鹏赶上了南京餐饮业快速发展的又一个春天。

  南京是跨江1.5线大城市,人流南来北往,文化兼容并蓄。近千万常住人口和流动人口支撑着红红火火、欣欣向荣的南京餐饮业。不管是杭帮菜、淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜、京菜还是东北菜,只要开门迎客,就会有食客尝鲜捧场。

  向阳渔港、红泥、张生记、万家灯火、烟波渔港、世纪缘,当年这些耳熟能详的外来户,也是同时期集中来宁抢摊分羹,本土老牌的江苏人家、四川酒家、湖南狮子桥一条街,“老字号”绿柳居、马祥兴、兴也是顾客盈门,夫子庙鸭血粉丝汤、秦淮小吃热闹非凡,甚至连夜市新疆大叔烧烤摊前也要排起长龙。爱吃就会长膘,以“减肥”、“瘦身”为主题的减肥广告也在这个时期,堂而皇之大面积出现在穿街过巷的公交车车身之上。

  广告可能会,嘴巴和胃却很难被骗住。餐饮上跌打滚爬过来的薛鹏深谙其道,他的东北菜舍得下成本,特色鲜明。主打食材来自东北,掌勺大厨来自、端盘子上菜、跑堂打杂,连后厨捡菜和洗碗碟的清一色土生土长东北人。东北菜的味道对于在外的东北人来说,就是家的味道。呼朋引友约个日子到老乡薛鹏的东北菜馆子坐一坐,唠唠嗑,吃一顿原汁原味、大盆大碗、份量杠杠的东北菜,满耳是熟得不能再熟的家乡话,满眼都是笑呵呵的老乡,酒还没开喝,心已醉了。

  薛鹏东北菜的实诚是从舌尖上品出来的。小鸡炖蘑菇、猪手酸菜炖粉条,即便没去过东北那疙瘩,这几道招牌菜一定也听过。本山大叔、小沈阳、雪村是最好的代言人,一个“炖”字,更是传神地将悠长、厚实的东北味整得口舌生津,满屋生香。闭上眼睛试想一下,窗外皑皑白雪,北风怒吼,坐在东北人家的热炕上,煮上一壶浓茶,屋里的土灶边,东北姑娘哼着“二人转”,笑盈盈忙乎地道杀猪宴,马上就要开席了,心里早该美开花了吧?!

  民以食为天,薛鹏的东北菜口碑是吃出来的。东北菜吸收了各地菜系,特别是卤菜和京菜的长处,一菜多味,咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓。烹饪方法擅长于溜、炖、炒、扒、熏、酱,形糙色重而味浓,粗线条的东北菜,颇像粗线条的东北人风格,酱骨架、东北大拉皮、得莫利鱼头、风味烤羊腿、烤肉串,光听菜名就让人浮想联翩,垂涎欲滴,再配上东北醇厚的粮食酒,令头陡增几分“大碗喝酒、大块吃肉”的豪气。

  落脚南京餐饮不久的薛老板凭着“好吃、耐吃,份量足,价位亲民”的特色,从2002年3月份在南京新街口牌楼巷第一家“火锅饺子馆”,半年内分别在户部街、许府巷、龙蟠小营开出了三家分店。之后每年以3至4家的速度在南京城布局,开在闹市巷子里,开在居民小区旁,开在白领聚焦的楼下,开在孩子游乐场边上,他慧眼独具,经营有方,开一家火一家,截止2007年底,薛鹏的东北菜馆开到了30家。

  有人羡慕薛鹏的好运气,却少有人知道他的艰辛与不易。他下过乡、当过兵、做过国企干部,如果不是安身之命的企业改制,42岁之前的他没有想过,要离开故土。

  最终他选定了南京。创业从最初两个包间、三四个人、张台子到鼎盛期几十家连锁店,五六百员工。薛鹏的创业密码除了东北特色菜的金字招牌外,重要的是制度建设、人才培养和企业文化,近20年的打拼,带出了一支餐饮“薛家军”。

  当年和薛鹏一起创业的,都是东北老家的亲友。他们吃住在店,除了睡觉就在琢磨东北菜。薛鹏本人既是老板又是伙计,深夜打烊,凌晨三四点骑上三轮车去白云亭、惠民桥市场抢购新鲜价廉的食材。草创时期起早贪黑、精打细算的经验和总结成八字“团结 勤奋 宽容 上进”传承至今。

  薛鹏做的是餐饮服务,拢的却是。他说,从购进第一棵葱就算工作开始,每位员工要尽快进入角色,至晚上送走最后一位食客才算结束,他自己琢磨出整套流程管理法,包括质控、量控、近身服务、结账售后等几十个环节、上百个细节。餐饮业,他是半出家,但实践出真知,他带着大家一起设立精准目标,树立典型,建立“传、帮、带”机制。他带出来的员工,要眼观四面、耳听八方,独挡一面,这也为他的东北菜馆的快速扩张和门店连锁培养和储备了大量餐饮人才。

  薛鹏心中,要让跟随他的人看到未来发展空间。随着东北餐饮业滚雪球似地变大,他拿出一份“暖心”的创业计划,再开新店时,鼓励员工入股,早期是入股返息,包赚不赔,后来发展到入股保底分红,最后过渡到资金入股风险共担,他的小兄弟和员工在这份暖心创业方案地孵化下,从伙计转身成了企业合伙人。

  财散人聚,多年的苦心经营,薛鹏的东北菜系在竞争白热化的南京餐饮业稳扎稳打,终于有了立足之地,他的东北菜馆的旗帜,高高飘扬。跟随他南下闯荡的东北小老乡,不少人在南京成家、置业、结婚、生子,接来了父母,一家人过得其乐融融。

  薛鹏主编的《南京东北人餐饮管理手册》中,有这么一篇题为《你所在的单位》心灵好文,“你是一条鱼,单位是你的大海”“家庭离不开你,你离不开单位”“单位是展示自己存在的舞台,是你美好家庭的后台”,所以“要珍惜工作、珍惜关系,珍惜当下”,反对“把工作推给别人,他人和沉不下心来”“你要努力证明,你在单位最重要”。

  这份手册上刊登了各店优秀员工工作感言、学习,配有模范员工、前厅经理和优秀大厨的照片,还有新店开张时团队的“全家福”,《手册》每个门店都派发,摆放在显眼书刊架上,客人随手取阅,可以窥见薛鹏的管理技巧和良苦用心。

  2008年之后的南京餐饮市场发生巨大变格。高档餐饮人满为患,一席难求的局面一去不返,南京龙江地区标杆型的高档餐饮企业“王子饭店”业绩呈断崖似下滑,终于在2013年9月30日,在苦苦之撑之后选择了关门。那些特色平价小店船小好调头,反而绝处逢生。据南京统计局当年的报告,前三季度,“大饭店”(指限额以上餐饮业,即年主营业收入200万元以上的餐饮企业)累计营业额下降8.3%,而“小饭店”累计却增长了14.7%。

  薛鹏的东北菜馆开始调整布局收缩战线,把赢利能力偏弱或赔本赚吆喝的分店进行合并,让东北菜馆快速度变壮变强,抵御餐饮市场的持久寒流。薛鹏解释说,餐饮市场是典型的“喜新厌旧”,很难真正意义上实现“一招鲜、吃遍天”,但人总要吃饭的。东北菜系何以立足又何以传承?这个问题也困惑了他好长一段时间,一个寒冬的上午,薛鹏坐在玻璃暖房里晒太阳,翻着书。看到“努尔哈赤吃羊肉的故事”,突然有了灵感。

  东三省在关外,曾是大清王朝的发祥地。从这个角度理解,“老”的根其实在东北,后来入了关,“东北味”与“味”相互借鉴、融合,经过发酵和创新,端出了“满汉全席”,成了“老”,但骨子里还是东北菜的基因。

  也正是文化的力量,为“老”不断注入活力,经久不息,薛鹏茅塞顿开!他尝试着在他的东北菜馆主推传统的“老铜锅老涮羊肉”,用“碳火、铜锅、清水”,原汁原味的芝麻酱、韭菜花、豆腐乳……客人根据口味自己动手调制。目前,他在南京城已开出13家“老铜锅老涮羊肉”。

  羊肉作为最主要的食材,也是最大的。薛鹏选定了锡林格勒盟羊肉的专供羊肉。那里的羊羔追着水草不断转场,俗称“运动羊”,走回出发地正好是羊羔成熟期,听着音乐宰杀后速冻,再配送到各地。这里的羊当年产当年宰,称之“当年羊”,从清朝起就是贡羊,与“圈养羊”最大区别在于肉质实、味鲜、有咬劲。

  薛鹏亲自把关订货,点到点发货,挤去中间环节的所有“水分”,在“涮”字下足功夫,在“量”上做大文章。肉实、量大、价优这些年一直是东北菜馆经营之道的“杀手锏”。薛鹏说,顾客永远在拿脚投票,单客利润虽下降,但毛利总量在往上走。

  附近江宁大学城学生成了薛鹏这里的常客。他的每个包间以校名命名,包间宽大,除了餐桌之外,还配备音响系统、沙发,就是一个免费KTV包间。南京江宁美食城有三块牌子,一楼“烤鸭”,二楼“东北人家”,三楼“老涮羊肉”。每天的饭点,这里陆续上客,透过橱窗玻璃往里看,一派热气腾腾热火朝天的样子。客人要吃遍三种风格与口味至少来三次。这也正是薛鹏立式经营开发的体现。

  餐饮市场一直在变,薛鹏的视角早投向了全国,并陆续在、、江苏、安徽等省份进行了布局,直营店和加盟店已超过50家。东北菜经东北汉子薛鹏近20年的努力, 也成了一座扎根城市的美食名片。这两年,随着用人成本不断上涨,利润成本不断被摊薄,已过花甲之年的薛鹏壮心不已,他把触角伸向了广西北海、广东湛江一带,让“老铜锅老涮羊肉”的东北味在中华美食佳肴中经久弥漫。