人均35杭州这家有4张桌子的东北菜迷住《风味》

[field:click/]次浏览 已收录

  2007年,韩风跟着哥哥从来到杭州。“杭州的冬天可真冷啊。”一个东北人发出了这样的感慨,是真的。彼时的衢江,还是苞谷地。韩风的妻子王洪亮清楚地记得,当时世纪坊的房价是五六千一平。

  2011年,韩风把这家只有四张桌子、仅40几平的早餐店盘了过来。做中午和晚上生意。

  瑾颖,是做早餐的两姐妹的名字,只卖馄饨拌面荷包蛋。所以八点多,后厨就基本上能空出一块地儿给他们夫妻俩准备中午开市的材料了。

  韩风做的是家乡味道:东北菜。开店之初,他们租住纪坊的两室一厅,每月租金不过一千多。

  “不多,好多人走进来点菜,都不知道锅包肉是什么,以为是个带汤的砂锅煲。”

  开店那一年,是西湖烟花大会在钱塘江边燃放的最后一年。韩风回忆道:“一点不夸张地说,当时从我们店门口这条小马经过的人,大概有十万人那么多!”那一年,他们还在烟花大会当天卖盒饭,8块10块12块。

  同去的摄影妹子今年刚满21,根本不知道杭州有烟花大会这件事。她感叹说:“啊!在钱塘江上放烟花!那岂不是很浪漫。”

  韩风的东北餐馆一做就是7年。期间还经历过衢江的夜市时期。直到2016年,夜市摊位才全部撤退。网购的冲击有多大?看看今年双十一的成交数额就知道了。而韩风还是怀念周边居民吃完晚饭就来夜市散步的日子。

  现纪坊的房价涨到了50000一平,翻了十倍。可是在瑾颖吃一顿舒舒服服的东北菜,人均不到40块。

  时下,吃货的年代,韩风的店里……也很少有人问起锅包肉是什么了。反而成了桌桌必店的招牌菜。听说,每一个东北人的心里,都会为锅包肉(you)留一块。

  做锅包肉的手艺,还属韩风的爸爸老韩。老韩今年70了,放在古时候是古来稀的老人了。可现在的他,每天中午晚上还能各整二两白酒,吃完喝完照样能干活儿。

  68年上山下乡回来以后,老韩就进了国营饭店,从小学徒一炒成了大厨。他做的锅包肉,老远就能闻见这股有点刺鼻的醋酸味,可是入口只觉得甜。

  蓝白边八寸瓷盘托底,堆着挂着芡的炸肉片,肉片上有褐色的焦糊点。老韩的儿媳王洪亮这时候会关照你:趁热吃!一口咬下去,真正的外酥里嫩,软硬相宜。一瞬间酸、甜、焦香、肉香充盈在口中。等不及你细细品味,盘子可能就空了。

  老韩说,一定要选新鲜的里脊肉,切成厚薄适中的肉片,拿百分百的土豆淀粉上浆,来保持表皮的酥脆。经过不同油温的炸制三次以后,才能浇汁。浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层,口感轻盈,猪肉本身的香味完全不会被糖醋汁盖住。

  我只去过一回东北,对于东北的印象就是饺子、乱炖和酱大骨。这些韩风的店里都上过,也都下架了。为什么停了?他们一家口型一致地告诉我:入乡随俗呗。

  是啊,入乡随俗。这些费时费工还出不了翻台率的菜,放在四张桌子的小店的确不合适。老韩也很想在店里只几口大锅,来上几个铁锅炖大鹅、地锅鸡、柴火鱼什么的。无奈周围的大部分都是居民或者上班族,都是来店里点几个小菜迅速扒拉几口饭就走的。

  口感软糯的土豆、去皮的茄子,入豆油反复炸,炸到外焦脆里绵软,裹上带蒜粒的酱汁。所有食材都浸润在油里,倒也不觉得不养生,很适合在冬天呼噜下一碗米饭。

  同样在店里卖了7年的还有这道酱鸡蛋。普通的炒鸡蛋加上北方的大酱,为了适应杭州人的口味,咸鲜中还透着微微的甜。炒得极均匀,每一口都是蓬松的有空气感的鸡蛋花。不能把米饭盛得太满,七分满盖上酱鸡蛋,各种戒碳水。

  我尤其喜欢店里的拆骨肉,贴着骨边的肉撕扯成条状,煸炒得丝丝入扣的焦香。像是有生命般的烘干猪肉条,透着北方女子的刚烈,煲剧下酒都一流。

  全中国都知道,东北的大豆最好,好豆才有干香味醇厚的干豆腐。尖椒炒干豆腐,被放在特色菜的头一个,也是小店的看家菜。

  反复看了几遍菜单。韩风的这家东北菜馆,没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺,可自有它心中的一片江湖。40平,10年,不仅了房价的暴涨,也了城市的日新月异。

  今年三月,韩风的开店史上发生了一件不大不小的事件:舌尖上的中国、风味的总导演陈晓卿一天两次光顾他的小店。他的小店一下子上了头条,火了。但是这半年多的时间里,的、的登门欲采访,都被他了。

  “你们不想红吗?不想开分店扩张吗”我问王洪亮,“不想啊,我爸(指她公公老韩)七十了,四张桌子已经忙不过来了,现在这样的生意,做做够了。”直到现在,她丈夫还是没有学会老韩炸锅包肉的手艺。这店离了老韩不行。

  每晚八点,瑾颖早早地就关门了。放着好好的街边店不做夜宵?“我得回家哄儿子睡觉啦。”王洪亮说。