徽州·徽菜·臭鳜鱼

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  徽菜,它发祥于南宋时期,起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系,蕴涵着丰富的安徽传统文化,历史上曾经有过数百年的辉煌,被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里,自明朝和清朝以来,随着徽商的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬,徽菜随徽商发展到全国各大都市。乾隆55年(1790年),徽班首次进京,徽菜随之北上,开始登足京都,所设的徽菜馆始称为“徽馆”,后来成为徽州人旅外菜馆业的统称,而其中绩溪人尤为最多。

  聊徽州尝徽菜首指——绩溪臭鳜鱼。而此菜真正成为一道名菜大约是在100年前,这与一段历史典故有关。

  线年前在黄山西南麓的黄山区郭村乡有家扁担铺,话说某年某月有一姓苗的调到徽州当知府,此人嗜鱼成性且专爱吃鲜鱼,尤其是喜欢吃活蹦乱跳的鲜鳜鱼。

  当时有一个名叫王小二的衙役,每当天气转凉时就负责给知府运送鳜鱼,结果有一次运到半气突然热了起来,原本鲜活的鳜鱼开始慢慢死去。王小二只好催着挑夫们日夜兼程的赶,这天就来到了扁担铺准备住下来歇歇,此时发现大多数鳜鱼都死掉了,而且鱼身散发出一种臭味。

  王小二急忙让挑夫把鱼杀好,然后用细细抹匀腌上杀杀臭味,并找了一个厨师让他烧来尝一尝。等厨师用佐料做好红烧鳜鱼后,大家吃了都说别有一番风味。王小二于是心中大喜,让挑夫们尽快把发臭的鳜鱼挑到徽州。

  发臭的鳜鱼运到徽州后,王小二并没有去向知府复命,而是请来许多厨师烧制这些发臭的鳜鱼,并写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的吸收顾客。结果,凡是吃过这种“风味鳜鱼”的客人无不称赞。

  此时,王小二才放心的把做好的“风味鳜鱼”送到了知府面前,苗知府好长一段时间没有吃到鳜鱼,早就被鳜鱼馋坏了,顾不上多问就吃了起来,边吃边称赞说“风味鳜鱼,名不虚传!”从此,苗知府再也不提非要吃鲜活鳜鱼的事情了,臭鳜鱼也从此成为声名远扬的徽州名菜。

  具体讲:徽州名菜臭桂鱼,那是当年某徽商坐船回家探亲,因为远天热,携带的桂鱼未保存好发臭了,妻子贤惠舍不得丢弃,用浓油赤酱处理了一下,没想到歪打正着,发臭的桂鱼经过料理,味道竟然好极了。徽商借此推广,村里乡亲纷纷仿效,不经意间,臭桂鱼居然成了徽州招牌菜。毛豆腐也是如此,说当年战乱,朱元璋的部下冲进徽州某地,当地村民早已闻风逃散,坚壁清野,军队饿得无法,急迫中将一些已经长毛的豆腐也吃了,没想到毛豆腐有1种别样的滋味,因此在军队中传开,当然也传到了民间。久而久之,这两道菜竟然成了徽菜经典,竟然有了“鱼不臭不吃,豆腐不毛不食”的风俗。

  徽菜的风格特点与其它菜系不同,作为一种区域性菜系,它立足本地优势,善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;如常用火腿佐料、冰糖提鲜,料酒除腥提香,以烹饪山珍野味而显其特色著称于世!徽菜自古以来的风格特点是:注重油、色、火功。如今在原来风格的基础上徽菜得到了长足的发展与进步,创新徽派菜肴的出现使徽菜风格发生了变化,概括的来讲:清雅、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征,徽菜的创新发展得到全国人民的支持与喜爱。

  徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术。刀工自然不用多说,大家都很明白。而火候与操作技术向来都是菜肴的重中之重,中国菜不同于西餐,技术的掌握全凭多年经验的积累与的意识判断,所以没有精确的统一的标准。徽厨们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,甚至经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等,提倡原汁原味;同时注重油的调用与色彩的搭配,以增强审美效果与文化意境,达到“色、香、味、形、意、养”的统一。故徽菜是以色、香、味、形、意、养俱全而盛行于世。操作技术的独到之处集中体现在擅长烧、炖、溜、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的烹饪技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。

  徽州地处华东腹地、皖南山区,山高背阴,溪水清澈,气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,山珍野味十分丰富,盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多,沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋,臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、胡氏一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

  徽菜选料精细,制作严谨,一切立足于原料的新鲜活嫩,即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜,其用料也必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调成菜,决不滥竽充数。