「徽州情」徽菜“最馋人”的“十碗八”!不信

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  徽菜名闻古今,誉满天下。它的故乡——徽州绩溪岭南各地,尤其是十三都(今伏岭镇)一带,部分支出另一个小“氏族”,那就是“十碗八”,这是一种筵席形式,换句话说就是宴席的菜式和规矩。如今地道又美味的“十碗八”,在饭店里承办的宴会是不大能吃到的,只有在乡镇农村举办的各种宴席上才能尝到。

  “十碗八”,顾名思义,就是十碗八盘菜式,按照传统惯例,第一碗为“上台鸡”,若是喜宴,待新女婿必需是全鸡,由老娘舅双手“齐眉”敬上),然后依次是炒粉丝、海参子、肉皮、圆包、红烧肉、炒米粉、笋片(或萝卜丝)、虾米汤以及最后一盘鱼,由老娘舅敬上,谓之“下台鱼”。八盘是:瓜子、花生、海蜇丝、米粉、炒排骨、猪肝(或猪耳朵)、皮蛋以及两盘水果;“十碗八”是比较高档的规格。

  据了解,“十碗八”原先是从“九碗六”(九碗六盘)中发展而来的。“九碗六”中的九碗菜肴,按传统惯例,依次是炒粉丝、海参子、肉皮、面包、红烧大块肉、炒米粉、笋片(或萝卜丝)、虾米汤、肉圆。六盘是:瓜子、花生、海蜇丝、米粉炒排骨、猪肝(或猪耳朵)、鸡蛋瓣。在此基础上,“九碗六”的头碗加鸡(块鸡或全鸡。待新女婿必需是全鸡,必定由老婆舅双手“齐眉”敬上),谓之“上台鱼”。末碗减去肉圆加鱼,减去肉圆加鱼,(早岁没有鱼盘,故是块鱼;待新女婿同样由老婆舅敬上),谓之“下台鱼”。如此则“三鲜”俱备矣。“六盘”,再加两盘水果(早岁农村没有香蕉、苹果、柑橘,故这两盘水果都以削皮的甘蔗和荸荠代之)。这样就谓之“十碗八”。

  “九碗六”是一般宴客筵席(低档的还有“六碗头”),“十碗八”,则为喜庆待女婿、接会亲或待嘉宾、贵客而设。这两种形式的筵席,虽然其中大部分菜肴是家园所出,但有海参、虾米、蜇皮三样海味,在当时来说,可谓高档次了。

  以后,随着国民经济的发展,人民生活的不断改善,“九碗六”已一去不复返了。“十碗八”不仅成了“家常便饭”,而其内容质量,除了鸡、鱼、圆包、红烧肉、炒米粉基本不变,瓜子、花生(绩溪方言谐音有“加子”、“加孙”的意思)必不可少外,其余菜肴,好多人家大都罗列时鲜、挑拣美味,甚至互相攀比。尽管十碗中的最后数碗,客人果腹,几乎不复下筷,而东家则无不尽礼、尽情也。

  “十碗八”与“九碗六”两者数字之来由,无非是取“十全俱足”、“十全十美”;“九如三祝”、“九世同居”;“八仙”、“八骏”、“八斗才高”、“八抬八托”与“六艺”、“六部”、“六经”等一类吉兆与有关富贵之谚语、名词之意义,以象征家庭旺盛,子姓蕃昌;其来有由,不谓无因也。